乳酸菌及び食品におけるその使用

乳酸菌は、発酵または少なくとも4千年の食料作物を作成するために使用されています。

その最も一般的な使用は、ヨーグルト、チーズ、バター、クリーム、ケフィアとクミスなどの発酵乳製品に世界的に適用されています。

乳酸菌は、発酵プロセスの最終産物として乳酸を産生する類似の性質、恵まれ良性微生物の広大な配列です。

彼らは自然の中で、私たちの消化器系で大量に見つかりました。

彼らは最高の乳製品の発酵での仕事のために知られているが、彼らはまた、ワインにパンを焼くに酸洗野菜に使用され、魚、肉やソーセージを治す。

彼の行動を説明するための科学的根拠を理解していないが、多くの人々は、元の製品以外の、はるかに長く保持することができ、それらが特徴的テクスチャと風味に恵まれた組み換え食品の生産のために数年前のこれらの細菌の数千を使用しました。

今日発酵乳製品の広い範囲の開発にこれらの輝かしい微生物同盟国の良い使用、チーズやヨーグルトなどのケフィア、半固体または高密度のは、も行われます。

これらの細菌の作用が乳酸に変換される(乳糖)をラクトースにより微生物のプロセスをトリガします。

酸が蓄積すると、乳タンパク質の構造は、(凝乳)を変更、など製品の風合いをしています。

様々な得られた生成物の特定の品質に影響を与えるような温度とミルクの組成と他の変数です。

乳酸はまた、発酵乳、わずかに酸味を与えています。乳酸菌由来の要素は、多くの場合、他のフレーバーや香りを生成します。

ジアセチルは、発酵乳のバター風味を付与しながら、アセトアルデヒドは、例えば、ヨーグルトにその特性香りを与えます。

彼らはまた、特定の味を得るために、酵母などの微生物の培養に添加することができます。

酵母により生成したアルコールと二酸化炭素は、例えば、ケフィアとクミスレーベン(液体ヨーグルトの品種)新鮮さとフワフワ感特性を与えます。

使用される他の技術は、血清を除去または様々な製品を作成して味を追加で構成するものを含みます。

ヨーグルトに関しては、2細菌、共生由来処理ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクス、それぞれが他の開発を刺激することを特徴とします。

この相互作用は非常に発酵時間を短縮し、得られた生成物は、細菌の単一の株により発酵からそれを区別する特性を有しています。

ヨーグルトやその他の発酵乳製品の生産のおかげで、乳酸菌は、プロバイオティクス培養物として動作するリーフを表現し続けています。

これらは、私たちの腸内細菌叢中の細菌によって補完し、消化器系の円滑な機能に貢献しています。

消費者の需要の高まりにより、健康についてますます関心、これらの製品の国際市場は増加し続けています。

乳酸菌は、ので、少し一般的に認め、微生物の世界に優れた大使です。その重要性はなく、主に、維持し、健康を改善するのに役立ち、そのプロパティに、経済的に限定されるものではありません。

乳酸の文化

乳酸菌(LAB)、または乳酸菌と乳酸菌培養液、加工して成る基 – として使用するために乗算するその特性を理由に培養液の菌発酵と生産乳酸を、機能彼らは、食品に一定の資質を与え、他の有害な生物の作用に対してそれらを保護するために業界で使用されています。一つは、製品に良いケアを提供する場合があります。

乳酸菌であるグラム陽性、寛容酸、ある範囲のpHは自然に他の細菌により生産活動の増加保持していないだろうな環境の中で生き残ることができ4.8と9.6の間で、酸性有機一つは形成しない生物である胞子を、不動です。

ココナッツまたは桿菌低グアニンとシトシン、およびすべてのそれらの特性関連の代謝と生理共通です。

これらの細菌は、一般的に発見された植物や乳製品に分解生成する乳酸を最終的な代謝産物として発酵の炭水化物です。

この機能は、BALの生産は歴史的にリンクされた食品を発酵させた酸性化が引き起こす薬の成長阻害製造するため、分解をまた、いくつかのBALは、有毒を生産する微生物のための追加のハードル提供している。

実際には、乳酸やその他の代謝産物は、BALのに貢献する感覚刺激し、特定の食品のテクスチャープロファイルです。

工業的重要性は、彼らが食品の多様性ととしての貢献であるため、一般的に、有害と考え、ことも明らかである。

乳酸菌のための培地は、典型的には、これらのほとんどのことであり、炭水化物源を含む種は、を利用することができない細胞呼吸です。

酪農文化

微生物に対する認識は彼らが両方とも、損傷を引き起こしていることである食料とするために、人間は、これはグループの中で真である微生物などの食品の腐敗を引き起こします。

それはリスクを低減し、いくつかの誘導体で、その安全性を高める作ったミルク制御技術及び管理の場合を含め、脅迫農産物代謝物のポイントに重大な損傷を引き起こす可能性のある毒素います。

中の汚れの存在によって証明することができチーズ、望ましくない味が腫れます。

最も一般的な病原性細菌である大腸菌、黄色ブドウ球菌など、他大腸菌群といくつかの腸内細菌です。

人間の健康に影響を与える細菌が存在するのと同じように、他の人が安全であることに加えてあり、2が必要とされています。

この広範なグループ内でチーズの製造に使用される乳酸菌が含まヨーグルトやバターを。これらの微生物は、他の言葉は、変更ができ、食品に有益な変化をもたらすには、チーズ独自の特性(テクスチャー、味と香り)を与え、有害な細菌の発生を防止するために不可欠な酸性化の過程(pHの低下)に影響を与えます物理的または化学的である。

一般的に、これは、さらに、寿命を延ばすことができます。

これらのグループは、乳酸の文化、「スターター培養物」と呼ばれているまたは乳酸は、潜在的に病原性とは異なり、より安全で予測可能で所望の特定の特性を提供することを発酵します。

出典:おすすめ善玉菌サプリ・・・善玉菌とは、乳酸菌やビフィズス菌など人体に有益な腸内細菌を善玉菌と呼びます。善玉菌は大腸まで届かないと活躍ができないので胃酸にも負けない強い乳酸菌を選ぶと良いでしょう。

発酵

主要な記事:発酵

で微生物学の観点から使用される発酵微生物の使用に基づいてプロセスや技術を特徴づける。

当初は嫌気性微生物の活動に使用されるラテン発酵(ボイル)から派生した用語「発酵」は、同様に動物や植物の細胞を用いたものにも、最終的には好気性処理に適用とされました。

酪農スターター培養物の主な機能は、生産された乳酸から乳糖、その結果ミルクの状態の変化を引き起こし、液体をゲル化するので、カゼインと呼ばれる。

4.6に4.4のpHに到達します等電点(ゼロ正味電荷)。この変化酸性度は、望ましくない微生物の阻害をもたらします。

味の生産の生産によって引き起こされる臭い:その機能は官能的観点作物からエタノール、活動のタンパク質分解及び脂肪分解です。

乳酸菌の代謝

発酵の2つの基本的な方法がありますヘキソースBALジャンルを分類するために使用されている。

過剰の条件ではグルコースとの限られた使用酸素、ホモ乳酸LABは変換1モルを通じてグルコースのをエムデン- マイヤーホフ・パルナスの解糖経路の2モル形成する。

バランスの酸化還元細胞内に残っている酸化のNADH付随すると減少乳酸、ピルビン酸の。このプロセスは、2モルの生成ATP消費グルコースのモル当たりです。

ホモ乳酸代表が含まれるラクトコッカス、エンテロコッカス、ストレプトコッカス、ペディオコッカスグループ私乳酸桿菌です。